Daging ayam memberikan sumbangan penting dalam memenuhi kebutuhan protein hewani. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2014) konsumsi daging ayam mengalami peningkatan dari tahun ke tahun, yaitu konsumsi karkas per kapita meningkat menjadi 8,6 kg/kapita pada tahun 2013 dan 9,97 kg/kapita pada tahun 2014. Daging ayam tidak dapat disimpan dalam waktu lama, sehingga mudah membusuk. Umumnya daging ayam diawetkan dalam freezer untuk memperpanjang masa penyimpanan. Namun metode ini masih kurang efektif karena hanya mampu mengawetkan dalam beberapa hari saja, sehingga ada beberapa kalangan yang menggunakan bahan pengawet kimia berbahaya, seperti boraks dan formalin. Penggunaan bahan pengawet kimia berbahaya menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan. Solusi alternatif sangat dibutuhkan untuk mengatasi permasalahan pengawetan daging ayam yang efisien dalam mempertahankan keamanan pangan. Salah satu bahan alternatif alami dalam pengawetan daging adalah dendrocin. Rebung memiliki potensi kandungan senyawa protein turunan yang disebut dendrocin. Dendrocin bersifat antibakteri dan antijamur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari variasi kandungan dendrocin dari lima varietas rebung bambu, mempelajari potensi dendrocin sebagai antimikroba pembusuk daging ayam, dan mempelajari potensi dendrocin sebagai biopreservatif daging ayam. Tiga bakteri utama pembusuk daging ayam yaitu Escherichia coli, Pseudomonas sp. dan Salmonella sp., sedangkan tiga jamur pembusuk daging ayam yaitu Penicillium sp., Monilia sp. dan Cladosporium sp. Penelitian ini menggunakan lima varietas rebung yang paling umum ditemukan di Jawa, yaitu Bambusa vulgaris, Bambusa arundinacea, Bambusa polymorpha, Gigantochloa apus, dan Dendrocalamus giganteus. Metode utama yang digunakan dalam penelitian ini meliputi presipitasi dendrocin dan pengukuran konsentrasi. Dendrocin diuji efikasinya terhadap bakteri dan jamur pembusuk daging ayam dengan metode paper disc berdasarkan rancangan acak lengkap dengan tiga ulangan percobaan. Dendrocin dari rebung yang paling efektif ditentukan konsentrasi hambat minimalnya, kemudian dilanjutkan uji

untuk pengawetan daging ayam. Parameter kualitas daging ayam ditentukan secara mikrobiologis dan organoleptis. Data parameter mikrobiologis dianalisis ragam untuk mengetahui konsentrasi efektif dendrocin untuk pengawetan daging ayam.

Download Full Paper
Google Dive | Tusfiles